YÖRESEL YEMEKLER

Sarıkamış, Kars ve Erzurum Mutfağı: Doğu Anadolu'nun Sofrasındaki Zenginlik

Doğu Anadolu Bölgesi, sert iklim koşulları, yüksek rakımlı yaylaları ve köklü tarihi ile Türkiye'nin en özgün coğrafyalarından biridir. Bu coğrafyanın mutfak kültürü de, bölgenin zorlu yaşam şartlarına, hayvancılığa dayalı ekonomisine ve Kafkasya, İran gibi komşu kültürlerle olan etkileşimine dayanarak kendine has bir zenginlik geliştirmiştir. Sarıkamış, Kars ve Erzurum, bu zengin mutfak geleneğinin en belirgin temsilcileridir. Bu makale, yaklaşık 1500 kelimelik derinlemesine bir inceleme ile, bu üç önemli merkezin yöresel yemeklerini, kültürel bağlamlarını ve sofralardaki yerlerini ele almaktadır.

Kars Mutfağı: Kaz, Peynir ve Hamur İşlerinin Başkenti

Kars mutfağı, bölgenin temel geçim kaynağı olan hayvancılık üzerine kurulmuştur. Bu durum, mutfakta et, süt ve süt ürünlerinin (özellikle peynir çeşitlerinin) ve kışa hazırlık amacıyla bolca kullanılan un ve baklagillerin baskın olmasını sağlamıştır. Kars'ın yemek kültürü, aynı zamanda uzun kış aylarında enerji verecek, besleyici ve doyurucu olmaya odaklanmıştır.

Kars Kazı ve Tandırda Kaz Çekmesi

Kars mutfağının tartışmasız en meşhur ve kültürel açıdan en önemli yemeği Kars Kazı'dır. Kaz yetiştiriciliği, Kars'ta sadece bir ekonomik faaliyet değil, aynı zamanda derin bir kültürel gelenektir. Kazlar, genellikle sonbaharda beslenip kışın kesilir ve tuzlanarak dondurulur. Bu sayede kış boyunca tüketilebilecek önemli bir protein kaynağı sağlanır.

Kaz, genellikle Tandırda Kaz Çekmesi şeklinde hazırlanır. Tandırda pişen kaz, eti yumuşacık ve lezzetli olur. Kazın yağı, pilav yapımında kullanılır ve bu pilav, kazın yanında servis edilir. Kaz yemeği, özellikle kış aylarında ve özel misafirler için hazırlanan, sofraların baş tacı bir yemektir. Akademik çalışmalar, Kars'tan göç edenlerin bile bu geleneği sürdürdüğünü ve kaz yemeğinin Kars mutfak kültürünün devamlılığında belirleyici olduğunu göstermektedir.

Hamur İşleri ve Mantılar

Kars mutfağında hamur işleri, çeşitlilik ve ustalık açısından öne çıkar. Uzun kış gecelerinde ve misafir ağırlamalarında sofraları süsleyen bu yemekler, genellikle un, su ve yumurta gibi temel malzemelerle hazırlanır.

Hangel (Hıngel): Kars'ın meşhur mantı türüdür. Üçgen veya kare şeklinde kesilen hamurlar haşlanır ve üzerine sarımsaklı yoğurt ile kızdırılmış tereyağında kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir. Kars'ta "soğanlı mantı" olarak da bilinir. Ana malzemeler: Un, su, yumurta, soğan, yoğurt, tereyağı.

Kars Böreği: İnce açılmış yufkaların arasına peynir veya kıyma konularak yapılan, genellikle fırında pişirilen katmerli bir börek çeşididir. Ana malzemeler: Yufka, peynir/kıyma, tereyağı.

Kete: Mayalı hamurdan yapılan, içi yağlı veya peynirli harçla doldurulan, bölgeye özgü bir çeşit çörek veya börektir. Uzun süre tok tutma özelliğiyle bilinir. Ana malzemeler: Un, maya, tereyağı, iç harcı (yağ/peynir).

Erişte Pilavı: Ev yapımı eriştenin haşlanıp tereyağında kavrulmasıyla hazırlanır. Bazen patatesli veya mercimekli olarak da yapılır, doyurucu bir ana yemektir. Ana malzemeler: Erişte, tereyağı, mercimek/patates (isteğe bağlı).

Haşıl: Haşlanmış buğdayın (aşurelik buğday) dövülerek püre haline getirilmesi ve üzerine sarımsaklı yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilmesiyle yapılan geleneksel bir yemektir. Ana malzemeler: Buğday, yoğurt, tereyağı.

Kars Peynirleri: Coğrafi İşaretli Lezzetler

Kars, Türkiye'nin peynir üretiminde coğrafi işaretli ürünleriyle öne çıkan bir merkezdir. Hayvancılığın kalbi olan bu şehirde üretilen peynirler, bölgenin florasının zenginliğini sofralara taşır.

Kars Gravyeri: İsviçre'nin Gruyère peynirine benzerliğiyle bilinen, büyük tekerlekler halinde üretilen, sert ve aromatik bir peynirdir. Kars'ın en önemli coğrafi işaretli ürünlerinden biridir.

Kars Kaşarı (Eski Kaşar): Uzun süre olgunlaştırılan, kendine has tadı ve kokusu olan bir peynir çeşididir.

Çeçil Peyniri: Tel tel ayrılan, tuzlu ve yağsız bir peynir türüdür.

Sarıkamış Mutfağı: Orman ve Yayla Esintileri

Kars'ın bir ilçesi olan Sarıkamış, kendine has coğrafi yapısı (çam ormanları ve yüksek yaylalar) sayesinde Kars mutfağının genel özelliklerini taşımakla birlikte, bazı özgün lezzetleri de barındırır. Sarıkamış mutfağı, özellikle doğadan toplanan otlar ve meyvelerle zenginleşir.

Sarıkamış'ın yöresel lezzetleri arasında öne çıkanlar şunlardır:

Isırgan Otu Çorbası: Bölgede doğal olarak yetişen ısırgan otu ile yapılan, hem besleyici hem de şifalı olduğuna inanılan bir çorbadır.

Kuşekmeği Çorbası: Kuşotu (kuşekmeği) bitkisi kullanılarak yapılan, Sarıkamış'a özgü bir diğer ot çorbasıdır.

Umaç Helvası: Unun tereyağında kavrulmasıyla yapılan, kış aylarının vazgeçilmez tatlılarından biridir.

Elma Dolması: Elmanın içi oyularak kıymalı harçla doldurulması ve pişirilmesiyle yapılan, tatlı ve tuzlu lezzetleri birleştiren özgün bir yemektir.

Mihriban Pilavı: Sarıkamış'a özgü, özel günlerde yapılan bir pilav çeşididir.

Sarıkamış mutfağı, Kars'ın et ve hamur işi ağırlıklı yapısını, bölgenin doğal bitki örtüsünden gelen lezzetlerle harmanlayarak daha hafif ve ot bazlı alternatifler sunar.

Erzurum Mutfağı: Cağ Kebabı ve Sofraların Çeşitliliği

Erzurum mutfağı, coğrafi konumu itibarıyla Kafkasya, İran ve Karadeniz mutfaklarından etkilenmiş, bu sayede oldukça zengin ve çeşitli bir yapıya kavuşmuştur. Erzurum'un mutfak kültürü, özellikle süt ve süt ürünlerinin yoğun kullanımı, çorba çeşitliliği ve kendine has dolma ve köfte türleriyle dikkat çeker.

Cağ Kebabı: Erzurum'un Dünya Çapındaki Temsilcisi

Erzurum mutfağı denildiğinde akla ilk gelen yemek, şüphesiz Cağ Kebabı'dır. Yatay bir şişte, odun ateşinde pişirilen kuzu etinden yapılan bu kebap, özel bir marine sürecinden geçer. Cağ adı verilen küçük şişlere takılarak servis edilir. Cağ Kebabı, Erzurum'un gastronomi turizmindeki en önemli simgesidir.

Çorbalar: Kış Sofralarının Vazgeçilmezi

Erzurum mutfağında çorbalar, hem başlangıç hem de ana yemek olarak büyük bir öneme sahiptir. Uzun ve soğuk kış aylarında içleri ısıtan, besleyici çorbalar, Erzurum sofralarının olmazsa olmazıdır.

Ayran Aşı (Yoğurt Çorbası): Haşlanmış buğday, yoğurt ve çorbalık köftelerle hazırlanan, üzerine aşotu (kişniş) serpilerek servis edilen geleneksel bir çorbadır. Yöresel adı, tereyağı yapılırken yayıkta biriken ayranla yapılmasından gelir. Kültürel not: Yoğurdun kesilmemesi için tuz en son eklenir.

Kesme Aşı: Yeşil mercimek, erişte ve çorbalık köftelerle yapılan, salçalı ve baharatlı bir çorbadır. Kış aylarında sıkça tüketilir. Kültürel not: Erişte, un, tuz, yumurta ve suyla yapılan hamurdan şeritler halinde kesilir.

Herle Aşı (Un Çorbası): Un ve tereyağının kavrulmasıyla yapılan, daha çok hasta çorbası olarak bilinen, hafif ve besleyici bir çorbadır. Kültürel not: İçinde küçük un topakları bırakılarak kıvam verilir.

Hokkıri: Küçük top hamurların (mantı benzeri) pastırma, tavuk veya parça etle kaynatılmasıyla yapılan, doyurucu bir çorbadır. Kültürel not: Hamurlara parmakla basılarak şekil verilir.

Ana Yemekler ve Dolmalar

Erzurum mutfağının ana yemekleri, dolmalar, köfteler ve et yemekleri açısından zengindir.

Lor Dolması: Pilavlık bulgur, lor peyniri ve kaymak karışımının, haşlanmış evelik (ekşimsi yeşil yapraklı bitki) veya pazı yapraklarına sarılmasıyla yapılır. Fırında kızartıldıktan sonra sarımsaklı yoğurt ve tereyağı ile servis edilir.

Şalgam Dolması: Halka şeklinde kesilip haşlanan şalgamların, kıymalı, bulgurlu veya pirinçli harçla doldurulmasıyla yapılır. Sindirim sistemi için faydalı olduğuna inanılır.

Gılikko: Pilavlık bulgurun un, tuz ve karabiberle yoğurularak küçük yuvarlak köfteler haline getirilmesi ve haşlanmasıyla yapılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek servis edilir.

Çortutu Pancarı: Şalgam turşusundan yapılan, ekşimsi tadıyla meşhur geleneksel bir yemektir. Hastalıkların şifası olarak kabul edilir. Kıyılmış şalgam turşusu, bulgur ve isteğe bağlı olarak kavurma veya kıyma ile pişirilir.

Tatlılar ve Kahvaltılıklar

Erzurum mutfağı, tatlı ve kahvaltılık çeşitleriyle de dikkat çeker.

Kadayıf Dolması: İnce tel kadayıfın içine ceviz konularak sarılması ve şerbetlenmesiyle yapılan, Erzurum'a özgü meşhur bir tatlıdır. Dışı çıtır, içi yumuşak bir lezzet sunar.

Peynir Kuymağı: Tereyağında eritilen taze civil peynir veya yağlı peynirin üzerine yumurta kırılarak yapılan, sıcak servis edilen doyurucu bir kahvaltılıktır.

Pestil Çullaması: Yumurta ve el ile parçalanan pestilin karıştırılıp omlet şeklinde pişirilmesiyle yapılan, özellikle Tortum ilçesinde yaygın bir kahvaltı geleneğidir.

Doğu Anadolu Mutfağının Ortak Paydaları: Hayvancılık ve Kışa Hazırlık

Sarıkamış, Kars ve Erzurum mutfakları, her ne kadar kendilerine özgü lezzetlere sahip olsalar da, Doğu Anadolu Bölgesi'nin ortak coğrafi ve kültürel koşullarından kaynaklanan güçlü ortak paydalara sahiptirler. Bu ortak paydalar, bölge mutfağının karakterini belirleyen temel unsurlardır.

Hayvancılığın Belirleyici Rolü

Bölgenin yüksek rakımlı yaylaları ve geniş otlakları, hayvancılığın yüzyıllardır temel geçim kaynağı olmasını sağlamıştır. Bu durum, mutfağın et ve süt ürünleri ağırlıklı olmasına yol açmıştır. Kars'ın meşhur kazı, Erzurum'un cağ kebabı için kullanılan kuzu eti ve her iki ilin peynir çeşitleri (Gravyer, Kaşar, Civil, Çeçil) bu hayvancılık kültürünün doğrudan yansımalarıdır. Süt, sadece peynir ve tereyağı yapımında değil, aynı zamanda Ayran Aşı gibi çorbalarda ve lor dolması gibi ana yemeklerde de yoğun olarak kullanılır. Hayvansal yağlar, özellikle tereyağı, yemeklere zengin bir lezzet katmak için cömertçe kullanılır.

Kışa Hazırlık ve Saklama Yöntemleri

Doğu Anadolu'nun uzun ve sert kışları, yiyeceklerin saklanması ve korunması konusunda özel yöntemlerin geliştirilmesini zorunlu kılmıştır. Bu mutfak kültürünün önemli bir bölümünü kışlık erzak hazırlığı oluşturur.

Et Saklama: Kars'ta kazın tuzlanıp dondurulması veya Erzurum'da kavurma yapılması, etin uzun süre saklanmasının en yaygın yollarındandır.

Tahıl ve Baklagiller: Un, erişte, bulgur ve mercimek gibi tahıllar, kış aylarında temel besin kaynağı olarak depolanır. Kars'ın erişte pilavı ve Erzurum'un Kesme Aşı gibi yemekleri, bu depolanan malzemelerin yaratıcı kullanımlarıdır.

Turşu ve Kurutma: Erzurum'un Çortutu Pancarı'nda olduğu gibi şalgam turşusu, sebzelerin kışın tüketilmesi için kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Ayrıca, bölgede meyve ve sebzelerin kurutularak saklanması da yaygındır.

Bu ortak özellikler, bölge mutfağının sadece lezzet açısından değil, aynı zamanda sürdürülebilirlik ve dayanıklılık açısından da ne kadar köklü bir kültüre sahip olduğunu göstermektedir.

Sonuç

Sarıkamış, Kars ve Erzurum mutfakları, Doğu Anadolu'nun zorlu ama bereketli coğrafyasının bir yansımasıdır. Kars, kazı ve peynirleriyle hayvancılığın gücünü; Sarıkamış, ot çorbaları ve özgün dolmalarıyla doğanın sunduğu zenginliği; Erzurum ise Cağ Kebabı, Ayran Aşı ve Kadayıf Dolması gibi lezzetleriyle kültürel etkileşimin çeşitliliğini sofralara taşır. Bu mutfaklar, sadece birer yemek listesi değil, aynı zamanda bölge halkının tarihini, yaşam biçimini ve kültürel kimliğini yansıtan yaşayan birer mirastır.

Bu makale, yaklaşık 1500 kelimelik bir derinlikle, Doğu Anadolu'nun bu üç önemli şehrinin yöresel lezzetlerini kapsamlı bir şekilde incelemiş ve kültürel bağlamlarını ortaya koymuştur.